日本酱油的优劣如何判别？万字酱油在日本酱油界的地位？

敬天向善：龟甲万作为日本销量最大的一家酱油生产企业，辉煌的历史和极高的品质支撑起在消费者心中的精神价值，就像茅台一样的，买了龟甲万的酱油就好像自己就是宫廷贵族中的一员拥有了高贵的地位。    销量第二的靠的是历史和品质。销量第三的靠的是制造稀缺和品质。小厂要想生存可以切入专用酱油，例如专门用来浇面包，蛋糕，冰激凌，酸奶，煎饼等。

作者：余青葭 链接：https://www.zhihu.com/question/23326245/answer/28395807 来源：知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

日本有1400多家酱油企业，万字酱油是其中销量最大的一家，与其他四家大手酱油厂Yamasa酱油，Higeta酱油，东丸酱油，Marukin忠勇酱油合计占有日本国内市场份额的一半。这些酱油厂家的每个厂牌下都有很多种类的酱油，不可一概而论。

上面是两款酱油的对比，左边是普通超市就能买到的「特選丸大豆酱油」，右边是「亀甲萬御用蔵醤油」。御用酱油颜色要偏浅一些，但不知道是不是心理作用，总觉得好像确实是右边更香。但事实上，按照品级来讲，这两种酱油都属于「特選」，且前者是后者的进化版，这么一说估计还是被情怀给骗了⋯⋯

不过，这两种都不算是最高级的，最高级的酱油是可以使用「超特選」标示，含氮量需要达到「特级」的1.2倍以上的。这里说的「特選」是依据JAS, 即Japanese Agricultural Standard日本农林规格制定的酱油规格来判定的。日本酱油的优劣该如何判别？最简单的方法就是看JAS的标示就行了。当然，行家评价是不只看JAS的，还看「色」「香」「味」，比如上面那两种酱油，行家判别的话就会就这两种颜色的不同说出门门道道来。先说最基本的JAS。

每个种类的酱油划分等级的含氮量比例也是不一样的。「特選丸大豆酱油」属于浓口酱油。那么，浓口酱油的划分方法是：标准等级含氮量为1.2%以上，上级酱油含氮量为1.35%以上，特级酱油为1.5%以上。「特選」呢，就是属于「特级」这个等级中的高级品，一般来说能够用「特選」这个标示的，含氮量需要达到「特级」的1.1倍以上；而「超特選」的含氮量需要达到「特级」的1.2倍以上。

销量第二大厂Yamasa所生产的「ヤマサ　さしみしょうゆ（Yamasa刺身醤油）」等。

（图片来自官网）

请注意在Yamasa酱油的logo上有个「上」字。 只有那些品质特别好的在江户时代获得了幕府认定是「最上酱油」的酱油厂才能使用这个字。刚才提到的五大厂家中的其中三家，万字酱油，Yamasa酱油和Higeta酱油在当年获得了「最上」的称号。在Higeta酱油厂的logo上也是有个「上」字的，表明自己的品牌历史悠久，值得信任。

说到销量第三大厂Higeta酱油的话呢，这个品牌有一种特别高大上的酱油名为「高倍」，每年只在9月末开始开放预约，11月末限量发售，瓶口上都煞有其事的写上了「Higeta封缄之证」。而「高倍」呢，则是日本料理之神的名字，Higeta酱油也有在自己的酱油厂里供奉这尊神仙。此外，Higeta一般贩卖的酱油中，最经典的就是

以上为答题。 总结一下，万字酱油在日本酱油界就是销量第一的地位，知名度蛮高的。至于如何判别优劣，最简单的方法就是看JAS的标示，然后，就是根据个人口味的偏好从色香味三个方面自己尝一尝吧。

（图片来自官网）

我最近感兴趣的几款酱油也都是小厂牌出的。 像是有一款「专门用来浇面包、蛋糕和冰激凌等」的酱油，是出自福冈一个小厂。 还有「专门用来浇在酸奶上」的酱油和「浇在煎饼上的」的酱油。另外，在山口县的下关有个小厂，生产了一款「海胆酱油」，听说吃起来跟海胆的味道一模一样。 都觉得看起来好美味的样子。

不过要说正统的每天都要吃的酱油，个人目前最喜欢的，其实还是Yamasa家出品的「鮮度の一滴」。

去年9月的时候跟男朋友约会去Yamasa酱油厂参观 (看我们酱油党多爱酱油！)，被导游姐姐领着去看小电影，讲Yamasa酱油厂历史的。看完之后出来，就每人给发了一袋酱油。哎，当年位于小豆岛的Marukin忠勇的酱油博物馆我也去参观过，但是就什么礼物也没有，还自己掏钱买了个酱油冰激凌。