转载：揭秘国酒茅台的传统酿造工艺，方知酱香型酒的来之不易！ ...

2017-12-15 17:51| 发布者: 采编员| 查看: 560| 评论: 0|原作者: 但斌|来自: 新浪博客

摘要: 揭秘国酒茅台的传统酿造工艺，方知酱香型酒的来之不易！你喝到的王茅|秉乾老窖至少已经6年以上的岁月情深！ 2017-12-13拙政江南（景庚）阅读 1339 茅台酒好、酱心独具，如果你知道茅台传统酿造工艺，就会更加珍惜酱 ...

揭秘国酒茅台的传统酿造工艺，方知酱香型酒的来之不易！你喝到的王茅|秉乾老窖至少已经6年以上的岁月情深！ 2017-12-13 拙政江南（景庚）阅读 1339 茅台酒好、酱心独具，如果你知道茅台传统酿造工艺，就会更加珍惜酱香型好酒的来之不易！你喝到的王茅|秉乾老窖起码已经1年的一年酿造、5年的储存，没有6年的岁月情深，不叫王茅秉乾老窖！一瓶王茅酒，从下料、烤酒到取酒储存，历时一年；储存三年后，才能装瓶；再过一年，才能进入市场。当你端起一杯王茅，喝的不仅是精心提取的粮食精华，也是岁月的从容与静好。这是茅台镇酱香大曲酒的独特工艺，在王茅始于1879，已经传承了一百三十八年。端午踩曲 1、踩曲每到端午，一个新的作酒周期开始了。王茅将绿色种植基地生产的贵州高原小麦粉碎，加入水和传承了138年的母曲，充分搅拌，制成曲料。然后，将这些曲料放进木盒子里。镇十八九岁的未婚姑娘们，用鲜花洗过纤纤玉足，在上面不停地踩动。这就是著名的端午踩曲，在茅台镇已有六百余年的历史。夏天，茅台镇制曲坊里的温度经常高达四十度，有利于微生物的生长。这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 2、曲块装仓经过踩曲做成的曲块，会用谷草包起来装仓。大约十天后，再行翻仓，将曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。一般要翻两次。整齐装仓的曲块大曲在发酵过程中的温度可高达六十度以上，比其他白酒高十到十五度，有利于优选环境中的微生物。 3、曲块出仓再过三四十天，曲块就可以出仓了。但要使用的话，还需要存储四十天以上。使用之前要将曲块切碎，越碎越好。因此，制出好的酒曲，需要三五个月时间。重阳下沙避开夏季高温和赤水泄洪，重阳是最好的"下沙"季节。"沙"指的是贵州本地生产的红缨子糯高粱。 1、润沙第一步是润沙。用九十度以上的开水，边泼边拌，既能洗去尘土，又使原料吸水均匀。酿酒需要的水，主要是在润沙阶段。 2、上甑第二步是上甑。将润好的高粱装入甑内，蒸料二到三小时，约有七成原料蒸熟即可出甑，不可过熟。 3、摊凉第三步是出甑摊凉。将蒸好的料铲出甑内，由酒工不停地翻开摊凉，适量补充因蒸发而散失的水分，温度降至三十五度左右。 4、加曲第四步是加曲。酒曲要分九次加入，每次加的比例不一，总体与高粱达到1∶1的比例，每次平均约为高粱的一成上下。 5、发酵第五步是发酵。先是收堆发酵，即在第一次加曲搅拌后，将酒糟堆成一个两米多高的堆子，发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握。堆子内部离率先发热，然后传递到外层。当外层温度达到五六十度时，这一个环节结束。这时，取出的酒醅具有香甜的酒味。然后是入窖发酵，即把酒糟装入窖坑进行封存。通常一个窖坑有三四米深，能装十五到二十甑的酒糟。 ps：有人好奇为什么要拖到重阳下沙？除了制曲周期的需要外，重阳下沙既能避开夏季高温期，以免酿造时生酸过多；又能避开赤水河的洪水期，入秋时节"潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧"，赤水河清澈见底，水质极佳。糙沙入窖发酵大概一个月后，窖坑打开，开始二次投料，称为糙沙。这个环节按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。出甑后摊凉，加入酒曲，收堆发酵，然后重新下窖。这两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，获得更多的微生物。取酒再过一个月后，开始第三次蒸煮。这时已到岁末年初，这才开始第一次取酒。然后，再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周而复始，每月一次，直至第七次酒取过后，才开始丢糟。期间共经过了九次蒸煮，七次取酒，时间要持续到第二年的八月前后。　　储存刚烤出来的酒，叫做轮次酒，还含有一些杂质，具有刺激感。经过长期储存后，口味会变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。每个轮次取出的酒，香味都不相同，分为三种酒体：酱香、醇甜和窖底。第一次和第二次取出的酒，酸涩辛辣；第三至第五次取出的酒最好，称为大回酒；第六次得到的，叫做小回酒；最后一次叫做追糟酒，发焦发苦。但是，每一次取出的都有用处。勾兑调味许多人对勾兑酒心存疑虑，因为低端白酒可能用食用酒精、香精和水勾兑而成。这种情况，不会发生在王茅身上。王茅酒的勾兑，是不同轮次酒之间的勾兑。取酒后的第一年要进行盘勾，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道合并同类，然后再存放三年，成为基酒。三年后，再按酒体要求进行勾兑，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑是作酒工艺中最神秘的一道工序，酒师凭借自己的味觉、经验和人生领悟，以不同轮次的酒进行调和，寻找味道之间的平衡与层次感。然后，还要用年份古老的母液来对味道进行微调，以保持你熟悉和喜欢的味道。勾兑调味之后，还要存放半年到一年，才能装瓶出品，正式进入市场。　　为什么只有茅台镇才能酿出极品酱香型酒？ 1. 茅台镇划定了7.5平方公里核心产区，这里的微生物群落最为丰富。 2. 选用本地生产的红缨子糯高粱，颗粒小，酿酒品质高。当然成本也较高，价格约是外地高粱的两三倍。 3. 下料时用"捆子"，即完整的高粱颗粒，不得粉碎。这样出酒率降低了，但是甲醛、甲醇等有害物质也少。如果把高粱碾碎了（当地人称为"碎沙"），出酒率很高，但是甲醛、甲醇等有害物质也高。 4. 一年一个作酒周期，端午踩曲，重阳投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒。 5. 从开始投料、存储到装瓶出品，至少需五年以上，以使甲醛、甲醇等有害物质充分挥发。 6. 严格遵循上述工艺酿造的正宗酱香型白酒，不仅不口干，不上头，无宿醉，而且能喝出健康来。　　江南近日刚从茅台镇王茅酒厂考察调研回苏，好友如需了解王茅秉乾老窖的详情或有意品尝好酒者请致电王茅助理小袁。量大公司可以适当馈赠（2017王茅酒余量有限、2016已经完全断货，10年以上年份酒还有部分可以提供），明年公司提价预期大，王茅秉乾老窖品味不逊茅台飞天，大家请客、送礼、年会、家饮等均为佳品，不负人生，有机会也欢迎来江南食堂小酌品尝。人生得意须尽欢、莫使金樽空对月，但喝酒要喝出品位、喝出格局、喝出文化、喝出友情、喝出健康，王茅秉乾老窖好酒只给真正有品、会品的人！天下美酒、茅台秉乾，为防市场不法虚假，以拙政江南亲自背书为正！江南主业不在酒，只为好友而分享。江南友情背书极品——王茅秉乾老窖，友情分享热线： 0512— 67486592、 18862259719 （小袁），特殊需要也可直接联系江南本人。感恩新时代、感恩王茅匠人、感恩朋友们！

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